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2013年9月7日 星期六

德國職業教育及麵包博士

1990年,我們前往德國參觀 BIB 百靈佳公司,並特別請他們安排參觀世界聞名的德國職業教育訓練學校。

德國人進入某種行業開始工作的時候,是由學徒做起,稱之為 Geselle ,每星期有一天必須到職業學校上課一整天,充實這門行業的基本知識。過了三年學習課程完畢,麵包學徒必須經過學校教師及麵包協會的 Top Obermuster 共同檢定考試及格之後,才會授予麵包師 Baker 的頭銜,脫離麵包學徒的生涯,待遇也會大幅的提高。

麵包師如果想要更上一層樓成為麵包專業師父 Masterbaker ,則必須有五年以上的工作經驗,進入麵包學校六個月或補校二年,學會相關課程:一、有關烘焙原料的知識與烘焙技術。二、經濟、商業、計算、公司、會計等學科。三、銷售、裝飾。四、實際操作。考試及格之後正式成為 Masterbaker 。

在德國的五百年歷史當中,麵包師父必須每天辛勤的工作,供應麵包給居民食用,因此在社會上獲得良好的名聲,能夠成為 Masterbaker 在德國很受人尊重。有了麵包師父的資格才可以開設麵包店及招收麵包學徒傳授技能。

過去古代德國並不是到處都可以烘製麵包,而是要在固定的場所,如教會或村落裡的麵包工場集中製造麵包,然後分送到各處供應糧食。運送的過程經常會遇到搶劫,因此從前的的麵包師必須組成武裝軍隊,以保護麵包的安全。

我曾經聘請德國的麵包師父到麥思多工作過,他們的烘焙知識和製作技術讓我非常欽佩,我只要問台灣的麵包師父一個問題:「麵粉裡的灰份,對於麵包的製作的品質有何影響?」大概所有的麵包師父全部都答不出來。而德國麵包師父對於歐洲所生產的各種不同小麥如數家珍,各種麵粉的製作方法都有辦法應付,台灣的麵包師父應該沒有幾個人懂得該如何自行檢驗麵粉的特性吧!

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參觀德國賓根麵包職業教育訓練學校,學校主管很認真的說明及回答問題,當年同行人員有:中華穀類研究所老師周清源、南僑化工處長陳朝枝、綠灣麵包董事長廖本蒼、順成食品總經理吳宮明、中部電機公司董事長黃永安。

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職校麵包製作實習工廠設備齊全。

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BIB 邀請麵包博士胡伯 Dr.phit.nzt. Hans Huber 幫我們上課,講解有關麵包方面的知識,內容有:一、歐洲麵包的發展淵源。二、歐洲麵包的各種食用方法。三、歐洲麵包師的教育體制。四、歐洲麵包店的市場策略。五、歐洲麵包店的行銷系統、店鋪裝潢設計、經營管理。

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到胡伯博士家中作客,夫人親自招待相談甚歡。德國的麵包師肯上進的話,可以到學校的研究所求學獲得博士學位。

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出身於德國巴伐利亞農村地區的胡伯博士酒量很好。

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胡伯博士專程帶我們到他家地下室藏酒的地方,說要請我喝最好的白蘭地酒,最後很得意的拿出一瓶珍貴的拿破崙 V.S.O.P 這已經是最頂級的美酒了,如果他知道我們在台灣都是拿 X.O 乾杯,一定會非常訝異。